دلایل تغییر رنگ و شکرک زدن در مربا چیست؟


دلایل تغییر رنگ و شکرک زدن در مربا چیست؟


 


مربا یک محصول فرآوری شده و حاصل ترکیب انواع میوه‌ها با شکر یا آب و شکر است. اگر در طول فرآیند پخت و آماده کردن مربا، میزان pH یا قندهای اینورت (قندهای تغییر شکل‌ یافته) تنظیم نباشد، محصول پس از مدتی شکرک می‌زند.

در واقع، کم بودن میزان قندهای تغییر شکل ‌یافته موجود در مرباها، مهم‌ترین عامل شکرک زدن محسوب می‌شود. البته شکرک زدن، نشانه فساد یا پایین بودن کیفیت مربا نیست و می‌توانیم بدون کوچک‌ترین دغدغه‌ای نسبت به سلامت چنین محصولاتی، آن‌ها را با خیال راحت مصرف کنیم.

 



بهتر است بدانید اگر میزان قند اینورت و اسیدیته مرباها تنظیم باشد، جلوی شکرک زدن آن‌ها گرفته می‌شود پس اگر قصد تهیه مربای خانگی داشته باشید و بخواهید جلوی شکرک زدن آن را هم بگیرید، باید 2 نکته را مد نظر قرار دهید؛ اول اینکه قند اینورت در اثر اضافه کردن مقداری شکر به میوه‌های ترش برای تهیه مربا از آن‌ها خودبه‌خود تشکیل می‌شود و جلوی شکرک زدن مربا را می‌گیرد. نکته دوم هم درباره تهیه مربا از میوه‌های شیرین است؛ در روند تهیه این نوع مرباها، باید حدود یک قاشق غذاخوری سرکه یا آب‌لیمو در طول زمان پخت اضافه کرد تا قندهای اینورت برای پیشگیری از شکرک زدن مربای میوه‌های شیرین تشکیل شود.

 

 

تغییر رنگ مربا نشانه فسادش نیست
نکته دیگری که در مورد انواع مرباها وجود دارد، تیره شدن رنگ میوه‌ها بعد از تبدیل آن‌ها به مربا یا حتی بعد از نگهداری از این محصولات برای چند ماه است. این تغییر رنگ و تیرگی هم طبیعی است. زمانی که میوه‌ها برش می‌خورند، رنگدانه‌های موجود در آن‌ها هم پاره می‌شوند و در معرض نور و اکسیژن قرار می‌گیرند. اکسیژن موجود در هوا می‌تواند باعث تغییر رنگ آنتوسیانین‌ها، کاروتنوئیدها و رنگدانه‌های موجود در میوه‌ها و سبزی‌ها شود و به نوعی، اکسیده شدن آن‌ها را در پی داشته باشد.

حالا هر چقدر که میوه‌های برش خورده بیشتر در معرض هوا، نور و حرارت قرار بگیرند، امکان تغییر رنگ آن‌ها هم بیشتر خواهد بود و نمی‌توانیم از این تغییر رنگ جلوگیری کنیم. این تغییر رنگ نشانه فساد نیست و مشکلی را برای مصرف‌کننده ایجاد نخواهد کرد اما به هر حال از ارزش غذایی میوه کاسته خواهد شد.

 

از آنجا که مربا نیز از میوه تهیه شده، پس در معرض اکسیژن هوا و اکسیداسیون تغییر رنگ می‌دهد و این افت مواد مغذی موجود، در مربا نیز بروز می‌کند؛ بنابراین، برای آنکه مربا تازه بماند، بهتر است آن را در ظرف شیشه‌ای دردار بریزید و در دمای معمولی نگه‌دارید. از این رو، دمای 25 درجه به دور از نور آفتاب، مکان مناسبی برای نگهداری شیشه مرباست.

 

گذاشتن مربا در یخچال هم باعث می‌شود رنگ آن بیش از حد تیره نشود. ضمن اینکه هرچه ظرف نگهداری از مربا تیره‌تر باشد، احتمال نفوذ نور به ترکیب‌های تیره شدن رنگ آن در اثر ماندگاری طولانی‌مدت هم کاهش پیدا می‌کند. البته در کارخانه‌ها برای پیشگیری از تغییر رنگ مرباها، به آن‌ها کمی مواد آنتی‌اکسیدان اضافه می‌کنند که این کار در منزل ممکن نیست.

 

کپک در مربا
گاهی مربا کپک می‌زند و دلیل آن نگهداری مربا در خارج از یخچال و در قفسه‌های آشپزخانه نیست بلکه علت اصلی به وجود آب اضافی و شل بودن مربا برمی‌گردد.

در این موارد، اگر کپک مربا سطحی باشد، می‌توان آن را به دقت جدا کرد اما اگر کپک‌زدگی زیاد باشد، بهتر است مربا را دور ریخت.

البته توصیه می‌شود بعد از برداشتن کپک سطحی، بقیه آن را بجوشانید تا هم مربا ضدعفونی شده و هم غلظت آن افزایش پیدا کند. در ضمن هیچ وقت مربا را درون ظرف خیس نریزید.

دلایل تغییر رنگ و شکرک در مربا - بیتوته

http://www.beytoote.com/housekeeping/cookery/sugar-causes-jams.html

علت کپک در مربا دلایل کپک در مربا,کپک زدن مربا,دلایل تغییر رنگ مربا,نکاتی برای پخت مربا,تکنیک های پخت مربا,علت شکرک زدن مربا,جلوگیری از شکرک زدن مربا,جلوگیری از ... کرایولیپولیز چیست,کاهش سایز شکم,لاغری سریع,آب کردن شکم ...

چند نکته مهم در مورد پخت مرباها -آشپزی آکا - انواع مربا کمپوت مارمالاد

http://cooking.akairan.com/ashpazi/moraba1/5697.html

8– برای جلوگیری از شکرک زدن مربای میوه های شیرین از آبلیمو استفاده کنید . ... 12 – موقع پخت مربا در قابلمه را باز بگذارید تا رنگ آن تغییر نکند ، به جز مربای به ...

نکات,اصول و فوت و فن های آشپزی - سایت | rawian.ir

http://rawian.ir/category/نکاتاصول-و-فوت-و-فن-های-آشپزی-1010

دلایل تغییر رنگ و شکرک زدن در مربا چیست؟ نکات تهیه ته چین مرغ · نکات تهیه شیرینی و كیك · از بین بردن بوی کلم · انتخاب,نگهداری و استفاده از سیر · طرز تهیه  ...

مربا و کمپوت : طرز تهيه مربا وشربت آلبالو // طرز تهيه نکاتی چند ...

http://boxfun.ir/مربا-و-کمپوت-طرز-تهيه-مربا-وشربت-آلبال/

نکته مهم :در قابلمه باید باز باشه تا رنگ آلبالو ها تغییر نکنه . در این مرحله مربای ما ... ۸ – برای جلوگیری از شکرک زدن مربای میوه های شیرین از آبلیمو استفاده کنید .

PersianV.com ::: خانه و خانه داری - پرشین وی

http://www.persianv.com/home/2008_11.php

چون برخي از ظروف با آزاد كردن يون ها و تركيبات مختلفي كه در جنس، رنگ و يا لعاب آنها به كار. ..... جلوگیری شکرک زدن مربا ی خانگی [ November 15, 2008 02:51 PM ] ..... دکتر ايرج خسرونيا در گفتگو با ايرنا افزود: به دليل اين که. ... طور كامل چسبيده باشد؛ قارچ هاي آسيب ديده لكه دار، ترك خورده، پلاسيده و تغيير رنگ داده مرغوب نيستند.

مربا و شربت - Vista News Hub

http://vista.ir/content/126531/مربا-و-شربت/

به‌طور کلی باید در زمان طبخ مربا باید در ظرف باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند، ... اگر مربا بعد از مدتی شکرک زد علت آن جوشیدن بیش از اندازه لزوم و کمی ترشی مربا ...

نکات آشپزی - جذاب

http://www.jazzaab.ir/news_cats_1095.html

بهترین روش پخت گوشت چیست؟ علل تغییر رنگ و شکرک در مربا چیست؟ 7 نکته برای درست کردن مربای خوش طعم و خوش رنگ · نکات و رازهای درست ... ریزه کاری های پخت مربا · سویا را چگونه .... ▫عکسی از سیاوش خیرابی در حال زنجیر زدن. ▫عکس: حسام  ...

سوالات متداول عسل طبیعی و عسل 24 - ASAL24

http://www.asal24.com/world/sup/faq

آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی ... مهمترین دلایل بلوری شدن عسل طبیعی (یا همان شکرک زدن، رس کردن و کریستالیزه شدن) ... تفاوت بین "عسل کوهی" و "عسل ممتاز" و "عسل درجه یک" چیست؟ ... رنگ در مجموع اگر با غلظت، بو، طعم و سایر خصوصیات بررسی شوند میتواند عامل ...

آموزش آشپزی - سایت

http://irgeo.ir/category/آموزش-آشپزی-1037

... کیک صبحانه · غذای مان را در چه قابلمه ای بپزیم بهتر و سالمتر است؟ 11 روش صحیح پخت غذاها از بخارپز و تنوری تا... دلایل تغییر رنگ و شکرک زدن در مربا چیست؟

مهارتهای خانه داری - iranbanou.com-ایران بانو

http://iranbanou.com/default.aspx?id=119&ctgr=مهارتهای خانه داری

9, مشخصات مرغ سالم چیست؟ 10, ۸ فوت ... 45, دلایل تغییر رنگ و شکرک در مربا. 46, دانستنی های کولر ... 113, نحوه جلوگیری از یخ زدن و ترکیدگی لوله ها. 114, فریزر ...

سوالی - نگه داری مواد غذایی

http://soali.ir/category/آشپزی/نگه-داری-مواد-غذایی/

دلایل تغییر رنگ و شکرک در مربا. مربا یک محصول فرآوری شده و حاصل ترکیب انواع میوه‌ها با شکر یا آب و شکر است. اگر در طول فرآیند پخت و آماده کردن مربا، میزان pH ...

نکات سودمند - آفتاب

http://www.aftabir.com/encyclopedia/family/recipe/advantageous-points.php

تغییر رنگ مربا نشانه فسادش نیست ... تلخی بعضی بادمجان ها از چیست؟ ... با زدن به‌وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت میشود و آن حدی است که زرده باید کاملاً ... جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوخر لیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

نکات اشپزی1 - به وبلاگ اموزش انلاین خوش امدید. مدیر وبلاگ سید اصغر ...

http://amoozeshonline.persianblog.ir/tag/نکات_اشپزی1

31 ا کتبر 2010 ... اگر عسل شما سفت شده و در ضمن سفید شده یا به اصطلاح شکرک زده و دیگر ... اگر می خواهید املت شما پف کرده منظره جالبی پیدا کند،قبل از زدن تخم مرغ،مقدار .... وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد ... و اغلب در کرمها و بستنی ها برای تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده می شود.

نکات مهم در هنگام پخت مرباها - تکناز

http://www.taknaz.ir/news_detail_21595.html

برای جلوگیری از شکرک زدن مربای میوه های شیرین از آبلیمو استفاده کنید . ... موقع پخت مربا در قابلمه را باز بگذارید تا رنگ آن تغییر نکند ، به جز مربای به که باید ...